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 Vendredi 29 Juillet 2016 - Ste Marthe
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Gastronomie

Petit tour d’horizon des trésors culinaires de la Nièvre, terre gastronomique par excellence, véritable paradis des Gourmands...

Les trésors culinaires et viticoles de la Nièvre...

Comment parler de la Bourgogne et de la Nièvre sans parler de sa gastronomie ? Incontestablement, on doit citer l’incontournable art de vivre bourguignon et nivernais, par ailleurs très apprécié, avant tout à ses tables gourmandes, garnies de produits du terroir, et ses recettes ancestrales(*), faites dans le total respect de la tradition. Au rayon de la gastronomie, la Nièvre est donc plutôt bien placée et nous vous proposons de faire un petit tour d’horizon de ces richesses culinaires... Tour d’horizon non exhaustif mais qui déjà peut mettre l’eau à la bouche des plus gourmands d’entre nous...
- A voir : le site Les Toques nivernaises
(*) A découvrir : l’ouvrage La cuisine gauloise continue - 300 recettes

La Nièvre, fief de la VIANDE CHAROLAISE :

Concours de la race charolaise à la Ferme du Marault à Magny-Cours La Nièvre est le fief de la race charolaise et les éleveurs nivernais ont développé autour de celle-ci une véritable culture. Détentrice de la distinction officielle de qualité par excellence, l’appellation " Label Rouge " (marque commerciale propriété du Ministère de l’agriculture), cette viande bovine jouit d’une renommée qui dépasse aujourd’hui largement les frontières du territoire national. Elle est en effet la viande bovine la plus prisée des consommateurs !

En plus de sa saveur indéniable et de son goût unique persillé, cette viande très tendre est riche en fer, en vitamines E et en protéines et a une faible teneur en matière grasse. De plus, elle offre une multitude de possibilités culinaires : Elle peut en effet se déguster en pièce, hâchée, en sauce ou crue, mais peut aussi servir de base à une multitudes de recettes, plus délicieuses les unes que les autres : bœuf bourguignon, filet de charolais crème et morilles, croustillant de joue de bœuf charolais au miel, etc.
=>Plus d’information sur le charolais et la ferme du Marault

Charcuteries et salaisons :

Le Morvan est quant à lui célèbre pour la qualité de ses produits et la simplicité de ses plats. Les charcuteries, terrines et jambons en tête, font partie de ces produits du terroir héritiers d’une grande tradition et fidèles aux recettes traditionnelles ancestrales " au naturel ". De ces produits découlent des recettes spécialités du Département tels le Saupiquet des Amognes, jambon à la crème accompagné de jus de viande et de purée de tomates, ou les asperges poêlées au Jambon du Morvan.

A Clamecy, on retrouve aussi la fameuse andouillette, véritable symbole de la cuisine du terroir, ayant su rester dans la pure tradition du savoir-faire local. Il s’agit d’une recette ancienne qui a vu le jour au XIXème siècle, pour être ensuite inscrite à l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de Bourgogne en 1933, et enfin gagner en célébrité tout au long du XXème siècle. Elle est aujourd’hui toujours autant appréciée...

La Nièvre et sa ronde de FROMAGES :

Le Crottin de Chavignol, tout d’abord, est un fromage de chèvre qui jouit d’une renommée exceptionnelle. Certes, sa zone de production s’étend en majeure partie sur le Département du Cher, mais elle couvre également une petite partie des départements du Loiret et de la Nièvre. Son appellation A.O.C. obtenue en 1976 est une garantie d’origine du produit (terroir) et des méthodes de fabrication traditionnelle (talent de l’homme) et donc une garantie de qualité et de typicité. Enfin, il y en a pour tous les goûts avec ce fromage : a déguster bleu, bleuté ou repassé, onctueux ou très sec, avec un goût affirmé ou juste une douce saveur caprine, le crottin de Chavignol ravira tous les amateurs de fromages de chèvre...

Autre fromage à placer en bonne place dans cette inventaire : le Nivernais. Il s’agit pour sa part d’un fromage au lait cru de vache frais, exclusivement produit dans la Nièvre. Son originalité réside dans son cœur fondant, composé d’une marbrure de crème.

Les plaisirs sucrés :

Que serait la vie sans ses petits plaisirs sucrés ? Côté confiseries, la Nièvre n’est pas en reste non plus... Sa capitale, Nevers, pratique les Arts de la table et elle les pratique bien : on citera particulièrement, parmi ses spécialités, le fameux caramel mou au chocolat croquant à l’extérieur et moelleux au milieu, le Négus, marque détenue par la Maison Lyron " Au Négus ", et la Nougatine, inventée il y a près d’un siècle dans la Maison T. Edé. Ces deux spécialités locales centenaires sont encore aujourd’hui fabriquées dans le respect total de la tradition et jouissent d’une renommée nationale !
A Pougues les Eaux, ville d’eaux célèbre, on fabrique encore une spécialité locale : la Pougatine.

Le miel du Morvan :

Depuis 1991, il existe un label " Produit du Parc Naturel Régional du Morvan " pour garantir la qualité liée au produit et au savoir-faire. Le Miel " Produit du Parc " est un produit garanti naturel, sans apport d’aucun produit chimique. Sur 9 apiculteurs détenteurs de cette marque, trois sont Nivernais (Château-Chinon, Montreuillon, Gouloux). Leur saveur exquise et leur goût unique sont dus au fait qu’il s’agit de miels de pollens issus de la flore très spécifique au Morvan (espèces florales sauvages) qui excluent le colza et le tournesol.

Si l’on excepte la dégustation directe, le miel est aussi un produit particulièrement apprécié et adapté pour apporter une petite touche unique à certaines recettes bourguignonnes, tels le magret de canard du Donziais au miel ou le croustillant de joue du bœuf charolais au miel du Morvan.

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