La Cuisine du Terroir de Jean-Luc MILLET

Officiellement intronisé(*) « Toque Nivernaise » en présence de Jean-François GIRARDIN, Meilleur Ouvrier de France et Chef Cuisinier au Ritz à Paris, lors d’une cérémonie organisée à l’Orangerie du Conseil Général jeudi 28 janvier, Jean-Luc MILLET avait bien voulu quelques jours auparavant se plier au jeu de l’interview. Le récit...

Nivernais de souche, âgé aujourd’hui de 46 ans, Jean-Luc Millet s’est très jeune plongé dans l’univers de la cuisine. Dès l’adolescence, il rejoint l’école hôtelière de Château-Chinon pour y préparer un CAP, aujourd’hui équivalent à un Bac professionnel, explique-t-il.

A l’âge de 16 ans, il entame son premier stage à Beaune, à « L’Hôtel de la Poste », dirigé par Jean CHEVILLOT et classé 2 étoiles au très célèbre Guide Michelin. « C’était le restaurant phare de Bourgogne, explique Jean-Luc, il y avait près de 30 cuisiniers et pas moins de 20 personnes en salle. » Avec un chef japonais, il apprend alors le métier. « C’était très dur, mais ce fut un très bon apprentissage », se souvient-il.

Au début des années 80, toujours dans le cadre de sa formation, il rejoint « Le Vieux Morvan » à Château-Chinon aux côtés de Jean et Ginette CHEVRIER, où François Mitterrand lui-même a ses habitudes. C’est alors l’époque d’une transition prépondérante dans le milieu gastronomique, entre ancienne et nouvelle cuisine.

► Ecoutez l’interview de Jean-luc MILLET

■ L’épopée parisienne :
Après une pause dans le métier due au service militaire et après avoir obtenu avec succès son CAP, Jean-Luc rejoint la capitale...

Il se retrouve ainsi au non moins célèbre Hôtel Edouard 7 et son restaurant le "Delmonico" classé 3 étoiles. C’est en salle, qu’il gravit alors les échelons, une autre mais très intéressante facette du métier, puisqu’elle lui permet de rencontrer de nombreuses personnalités. Citons par exemple Ginette MATHIOT, auteur d’une trentaine de livres de cuisine dont le très célèbre « Je sais cuisiner » tiré à plus de 6 millions d’exemplaires et aujourd’hui considéré comme bible culinaire, ou encore Lionel POILÂNE, grand boulanger dont les pains s’exportent dans le monde entier, tout particulièrement en Asie.

Jean-Luc MILLET décide alors de quitter le "Delmonico" pour rejoindre le Groupe « Flo » et son restaurant "Le bœuf sur le toit". « J’y ai beaucoup appris, aux côtés de l’alsacien Jean-Paul BUCHER, qui fut pour moi un précurseur dans le milieu et qui nous imposait rigueur et discipline », raconte le chef nivernais. Et d’ajouter : « Il avait réussi à créer une structure auto-suffisante avec ses propres marchandises qu’il achetait directement à Rungis. » C’est là aussi un restaurant très sélect où Jean-Luc est en contact avec tout le monde" du spectacle de l’époque…

Sur demande expresse de Ginette MATHIOT, il abandonne alors "Le bœuf sur le toit" et repart à nouveau au "Delmonico", mais pour une année seulement.

■ Retour vers la Nièvre :
Blasé de la vie parisienne, soucieux de se rapprocher de sa famille et de ses racines, Jean-Luc décide de revenir dans la Nièvre. Il enchaîne les petits boulots et se stabilise finalement au "Relais du Bengy" à Varennes-Vauzelles où il oeuvrera durant 7 années…

Il fait la connaissance en 2001 de Marcel CHARMANT, récemment élu Président du Conseil Général de la Nièvre. Cette rencontre, il la doit à Anne EMERY-DUMAS et Gérard DUMAS. « C’est aujourd’hui l’occasion pour moi de les remercier tous les trois publiquement. », confie-t-il.

A la tête des fourneaux du Conseil Général depuis 2001, il a pour mission de trouver des idées, d’innover autour des produits du Terroir.
« J’ai adapté une cuisine par rapport aux différents producteurs et produits locaux », explique-t-il.

Son intronisation au sein des Toques Nivernaises où il va retrouver Jean-François BOSCHETTI, va lui donner l’occasion de rencontrer des professionnels, issus aussi bien du milieu gastronomique nivernais que du monde agricole. « J’espère pouvoir créer une osmose entre ces deux mondes ».
Nul doute que notre grand chef saura avec talent apporter son lot de découvertes et d’innovations dans sa "Cuisine du terroir", comme il se plait à la présenter...

■ Plus d’infos :
* Voir la page spéciale consacrée à cette intronisation.
 Conseil Général de la Nièvre
    Jean-Luc MILLET, Cabinet du Président : 03 86 60 67 15
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